- Техніка виробництва ксантанової камеді
- Використання ксантанової смоли
- Властивості ксантанової камеді
- Ксантанова камедь користь і шкода
- Рецепт приготування страв з ксантанової камеді
- Де купити ксантанову камедь
Купити ксантанову камедь прямо зараз можна в нашому магазині
Ксантанова камедь - природна хімічна сполука, активно застосовується в молекулярної кухні. У харчовій промисловості ксантановая камедь як інгредієнт до класифікатора E 415. Компонент використовується як загусник і гелеутворювача. Ксантанову смолу відкрили американські вчені. Речовина добувають за допомогою взаємодії сахарози або глюкози з бактеріями Xanthomonas Campestris.
Ксантан відносять до розряду стабілізаторів. Для бактерій речовина є захисною середовищем, що захищає їх від вірусів і пересихання.
Техніка виробництва ксантанової камеді
Проводиться ксантановая камедь за допомогою аеробного бродіння в водної гомогенної суміші вуглецю. Далі серед пастеризується, осідає спиртовим розчином або відчищається мікрофільтрації. Для промислових цілей бактерії вирощуються в спеціальних ємностях великого розміру, наповнених живильним розчином. Для отримання ксантанової камеді необхідно правильно встановити температуру, подачу повітря і хімічний склад середовища. Обов'язковою умовою є постійне перемішування суміші.
Використання ксантанової смоли
Для застосування в молекулярній кухні відбувається нейтралізація кислотних з'єднань. Ксантан переходить в різні сольові освіти:
- калиевое;
- натриевое;
- кальциевое.
У харчовій галузі ксантановая камедь служить для таких цілей:
- підвищення в'язкості, еластичності фаршів;
- отримання постійної та пластичної структури підсумкової продукції;
- скорочення втрат вологи в процесі термообробки і при зберіганні страв.
Основною властивістю ксантану прийнято вважати підвищення в'язкості різних рідин при концентрації не більше 1%. Ксантанова камедь служить для зниження кількості жирів в продукті. При цьому пластичні властивості страви зберігаються.
Ксантанова камедь є відносно новим інгредієнтом в харчовій галузі, але вже активно використовується як кухарями відомих ресторанів, так і домогосподарками. У молекулярної кухні за допомогою речовини обробляються соусу, крему, соки, супи. Загустіння продуктів відбувається при додаванні мінімальної кількості ксантану. Перевагою ксантанової камеді вважається його здатність не впливати на смакові якості готового блюда.
Властивості ксантанової камеді
До основних характеристик текстури ксантанової камеді відносяться:
- ксантан є порошком, які не мають запаху і кольору;
- компонент можна розчиняти як у холодній, так і в гарячої рідини;
- здатність згущувати алкогольні напої;
- ксантановая камедь не втрачає властивостей при заморожуванні і розморожуванні;
- смола стійка до температурних змін;
- можливість гідратірованіем розчину;
- відмінний стабілізатор для пінних утворень.
Перевагою ксантанової камеді молекулярної кухні прийнято вважати можливість його досить тривалого зберігання. Рівень кислотності і наявність ферментів також не впливає на характеристики ксантану. Несприйнятливість до зміни температури дозволяє закуповувати ксантанову камедь в будь-яких обсягах, що дуже зручно для підприємств ресторанного бізнесу.
Ксантанова камедь користь і шкода
Багатьох цікавить питання про корисні і шкідливі властивості ксантанової смоли. Даний компонент є натуральним полисахаридом. Варто відзначити, що ксантановая камедь, що отримується для промислових цілей, за своїм складом нічим не відрізняється від речовини, вилученого з природного середовища. У багатьох країнах ксантан офіційно визнали екологічно чистим компонентом, безпечним для життя і здоров'я людини. Ксантанова камедь не має обмежень до застосування ні в Росії, ні в інших світових державах.
Показники небезпеки ксантанової камеді знаходяться на нульовій позначці. Єдиним недоліком можна назвати нездатність організму засвоювати компонент. Але при цьому ксантановая камедь не отруюють людини, тим більше в стравах смола знаходиться в дуже маленьких кількостях. Зловживання ксантанової камеді не призводить до тяжких наслідків.
У молекулярної кухні ксантановая камедь використовується при приготуванні закусок, основних страв, десертів, напоїв. Найчастіше інгредієнт стає складовою різних соусів і кремів. За допомогою ксантанової камеді кухарі створюють унікальні страви, які вражають своїми смаковими якостями і естетичними характеристиками.
Рецепт приготування страв з ксантанової камеді
Берете 1 - 1,5% ксантанової камеді від загального обсягу продукту, змішуєте його з рідиною або пюре блендером. Викладаєте медальйони в якості компонента або малюєте сумішшю.
На фото реструктурований овочевий суп. Кожен інгредієнт супу окремої краплею 
Де купити ксантанову камедь
Купити ксантанову камедь за найкращими цінами в Москві можна в нашому магазині товарів для молекулярної кухні. Купити ксантанову камедь з умовою самовивозу можна також в Москві, оформивши замовлення в магазині товарів для молекулярної кухні.
Додати коментар