Стаття з журналу "МіЗП" № 6/2003 р
З початку вітчизняного виробництва морозива (1932) і до теперішнього часу цей продукт в фасованому вигляді випускається з зазначенням маси порцій в грамах, а річний обсяг виробництва галузевих підприємств по всій країні в цілому - в тисячах тонн. У країнах Західної Європи, США, Канаді та багатьох інших зарубіжних країнах прийнято враховувати випуск фасованого морозива за обсягом, висловлюючи його в літрах або мілілітрах. Річні обсяги виробництва морозива в цих країнах - виражаються в мільйонах літрів.
У зв'язку з цим вже протягом декількох років в нашій країні дискутується питання про те, як слід враховувати випуск морозива - за масою нетто або за обсягом. Але оскільки обсяг суміші морозива при фрізерованіі істотно збільшується, обговорення цієї важливої проблеми слід починати з питання про вводиться при цьому в продукт повітрі.
Про зміст в морозиві введеного повітря прийнято судити по взбитости φ, яка представляє собою відношення (виражене в частках одиниці або у відсотках) збільшення обсягу продукту внаслідок насичення його повітрям до початкового об'єму суміші, тобто
Формула 1: φ = (V - Vm) / Vm
де V - об'єм морозива, отриманого з певного обсягу cмеси, м3; Vm - об'єм суміші, м3.
З визначення поняття "збитість" випливає, що маса суміші і маса приготованого з неї морозива рівні (нехтуючи масою міститься в морозиві повітря). Виходячи з цього, а також беручи обсяг суміші за одиницю, можна написати:
Формула 2: PmI = P (I + φ) або Pm = P (I + φ)
де Pm - щільність суміші, кг / м3; P - щільність морозива, кг / м3; φ - взбітост' морозива, частки одиниці.
За формулою (2) можна розрахувати щільність морозива різних видів при його різної взбитости. У практичних умовах виміряти обсяги рівних по масі кількостей суміші і морозива з метою визначення взбитости незручно. Тому застосовують ваговій спосіб, заснований на зважуванні однакових обсягів суміші і морозива. Теоретично застосування такого методу може бути легко обгрунтовано, а використання - доцільно і легко здійснимо стосовно до м'якого морозива (морозиву при його виході з фрізера).
В цьому випадку підрахунок взбитости проводять за формулою:
Формула 3: φ = (Mm - M) / M
У цій формулі M і Mm - відповідно маси морозива і суміші. Формула (З) може бути легко перетворена в формулу:
Формула 4: M = V Pm / (1+ φ)
за допомогою якої можна підрахувати масу порції морозива при різній взбитости. Скористаємося цією формулою для того, щоб наочно показати, як збитість впливає на величину маси порції одного і того ж обсягу.
Якщо збитість висловлювати в процентах, то формула (4) набуває вигляду:
Формула 4а: M = V Pm100 / (100 + φ)
За формулою (4а) стосовно порції вершкового морозива обсягом 250 мл була розрахована її маса при різній взбитости. Щільність суміші була прийнята рівною 1092,46 кг / м3. Результати розрахунків наведені в таблиці.
Таблиця. Маса порції вершкового морозива обсягом 250 мл при різній взбитости.
Як випливає з таблиці, маса порти морозива обсягом 250 мл при взбитости 70% майже на 50 г (або в 1,3 рази), а при 100% -ної взбитости - майже на 75 г (або в 1,5 рази) менше, ніж при 30% -ної взбитости.
Аналіз наведених матеріалів з усією переконливістю показує, що зовсім недостатньо при випуску морозива з підприємства вказувати на етикетках порцій (або на споживчій тарі) тільки об'єм порцій, оскільки при тому ж самому обсязі, але при різній взбитости маса порцій істотно відрізняються. Тому необхідно в цьому випадку обов'язково вказувати і збитість морозива.
Існує кілька методик визначення взбитости - морозива. Відповідно до методики, запропонованої недавно ГУ Слухаючи спільно з ВАТ "Айс-Філі" для обчислення взбитости загартованого морозива спочатку визначають його щільність. З цією метою за допомогою спеціального дозатора відбирається проба морозива обсягом точно 5 см3. Температура морозива при цьому повинна бути мінус (18 + 4) ° С. Морозиво зважують з точністю до 0,01 г і шляхом ділення маси проби (в грамах) на її обсяг (5 см3) визначають збитість морозива (φ,%) за відомою формулою:
Формула 5: φ = (Pm - P) 100 / P
Наведену формулу (5) легко отримати шляхом перетворення формули (2). Говорячи про цю методику, треба відзначити, що входить в наведену формулу щільність суміші (Pm) доведеться визначати окремо або дуже точним зважуванням строго певного обсягу суміші, або ареометріческім методом, або розрахунковим шляхом (у всіх випадках стосовно до сумішей морозива кожного різновиду). Найчастіше застосовується розрахунковий метод з використанням формули:
Формула 6: Pm = I / Σ (Mi / Pi)
де Pi - щільність компонентів суміші морозива, Mi - масові частки відповідних компонентів суміші морозива.
Як видно з формули (6), щільність суміші залежить не тільки від масових часток компонентів, але і від їх щільності. Як приклад розрахуємо щільність суміші для молочного морозива, що містить 3,5% жиру (P = 930 кг / м3), 10% СОМО (P = 1600 кг / м3), 15,5% сахарози (P = 1580 кг / м3) , 1,5% желирующего картопляного крохмалю (P = 1 648 кг / м3) і 69,5% води (P = 1000 кг / м3). Тоді відповідно до формули (6) щільність суміші буде дорівнює 1108, 23 кг / м3.
Відповідно до діючої в даний час методикою, на відміну від запропонованої, дані про щільність сумішей взагалі не потрібні. Діючою методикою визначення взбитости морозива, включеної в "Інструкцію по технохимічеському контролю виробництва морозива" (затверджена в установленому порядку в 1991 р), передбачаються два варіанти визначення цього показника - стосовно до м'якого, а також до загартованому морозиву.
Про визначення взбитости м'якого морозива шляхом зважування його і відповідної суміші в одних і тих же обсягах і подальшого розрахунку за формулою (3) вже говорилося вище.
При визначенні взбитости загартованого морозива за допомогою спеціальної формочки з внутрішнім об'ємом 50 см3 вирізають зразок продукту і переносять його в скляну воронку, вставлену в мірну колбу місткістю 250 см3. Поступово, обливаючи морозиво теплою водою (температура від 40 до 50 ° С) в кількості 200 см3, морозиво без втрат переводять в колбу. Для видалення піни після охолодження в колбу додають відведені піпеткою 1 або 2 см3 етилового ефіру, потім в колбу доливають з бюретки воду до позначки. Сума обсягів води, доданої з бюретки, і ефіру відповідають змісту повітря в 50 см3 морозива.
Збитість морозива (φ,%) визначають за формулою:
Формула 7: φ = (а 100) / (50 - а)
де а - сумарний обсяг доданих ефіру і води з бюретки, см3.
ГУ Слухаючи і ВАТ "Айс-Філі" запропонували також методику вимірювання об'єму порції загартованого морозива. Відповідно до цієї методики звільнену від упаковки порпцію морозива температурою мінус (18 + 2) ° С про допомогою погружного пристрої опускають в стакан (місткістю 1000 см3) з 30% -ним розчином хлористого натрію, які мають таку ж температуру, як і морозиво. Витіснений морозивом розчин по відвідної трубці надходить в мірний циліндр. Обсяг витісненого розчину відповідає обсягу порції морозива.
Запропонована методика дозволяє з достатньою точністю визначати обсяг порцій морозива. При виконанні вимірювань не відбувається танення продукту, оскільки його температура і температура розчину хлористого натрію рівні. Звісно ж, проте, що розчин буде витіснятися не тільки порцією морозива, а й погрузжним пристроєм, в зв'язку з чим дані про обсяги порцій морозива будуть трохи завищені.
Для усунення цієї неточності вимірювання (нехай невеликий) хотілося б порекомендувати розробникам внести в методику вказівку про те, що перед приміщенням порції морозива в склянку слід Занурювальне пристрій опустити в розчин, перелом при цьому в мірний циліндр рідина вилити, Занурювальне пристрій вийняти з розчину і тільки після цього за допомогою пристрою занурювати порцію морозива в розчин.
На жаль, розроблена ГУ Слухаючи і ВАТ "Айс-Філі" "Методика виконання вимірювань об'єму порції морозива", очевидно, не зможе застосовуватися для визначення обсягу тих порцій морозива, в масу яких входять вафельні вироби, глазур і різні смакові, десертні і харчові добавки (вершковий крем, збиті вершки, свіжі і зацукровані фрукти, цукати, горіхи і т.п.).
У разі ж переходу на об'ємну фасовку морозива деяких різновидів необхідно домагатися отримання строго постійної взбитости цього продукту. Збитість ж морозива залежить не тільки від конструктивних особливостей фрізера і режиму його роботи, але і від складу суміші. На величину цього показника впливають масові частки жиру, СОМО і сахарози в рецептурах, а також вид і концентрація стабілізатора. Неоднаково взбіваютсяя суміші, що містять сухі або згущеного молочні продукти. Тому бажано, по можливості, зберігати склад рецептур сумішей морозива для отримання при інших рівних умовах постійної величини взбитости морозива.
Ну, а як же бути покупцеві? Чи може він, прочитавши на етикетці дані про обсяг порції і взбитости морозива, бути впевнений, що частина витрачених на покупку грошей він не сплатив "за повітря"? Щоб розвіяти ці сумніви треба порекомендувати перевіряючим організаціям і покупцеві скористатися формулою (4а).
Згідно з розрахунками автора статті, щільність суміші для молочного морозива зі стабілізатором желюючий картопляним крохмалем (1,5%), як уже зазначалося вище, може бути прийнята рівною 1108,28 кг / м3 (1,11 г / см3) в той час як для вершкового морозива і пломбіру з тим же стабілізатором, взятих в тій же кількості -1095,65 кг / м3 (1,10 г / см3) і для плодово-ягідного - 1129,90 кг / м3 (1,13 г / см3). Ці ж дані про щільність сумішей з деякою погрішністю можуть бути використані і стосовно до інших сумішей, які за складом наближаються до сумішей морозива зазначених видів.
Нехай була придбана порція вершкового морозива об'ємом 250 см3 при взбитости 50%. За формулою (4а) знаходимо розрахункову масу порції: M = 183,3 м
Потім зробимо зважування порції. У разі збігу результатів розрахунку і зважування можна зробити висновок про те, що зазначена на етикетці збитість дотримана. Але припустимо, що в результаті зважування виявилося, що маса порції становить всього 170 м Тоді це означає, що збитість морозива, зазначена на етикетці, занижена. Спробуємо підтвердити це розрахунком по тій же формулі (4а). З цієї формули випливає, що:
100 + φ = (V Pm100) / M = (250 х 1,10 х 100) / 170 = 161,8
звідки φ = 161,8 - 100 = 61,8%, тобто фактична збитість морозива на 11,8% вище зазначеної на етикетці. Маса ж порції на 13,3 г менше розрахованої за даними про обсяг порції і взбитости морозива.
Говорячи про випуск фасованого морозива з підприємств за масою нетто не можна не відзначити на підставі наведених матеріалів, що цей спосіб краще, ніж випуск продукту за обсягом. Вказувати на етикетці одночасно обсяг і масу нетто порції не має сенсу. Досить вказати тільки масу нетто.
Якщо все ж підприємство випускає або має намір враховувати випуск морозива по обьему, то вказівка на етикетці і обсягу порції, і взбитости морозива повинно бути обов'язковим. При прийомі же морозива відділом технічного контролю (лабораторією) підприємства по кожній порції поряд з аналізами за визначенням масової частки жиру, сухих речовин і кислотності повинні проводитися і визначення взбитости морозива.
###
Ю.А. Оленєв, почесний академік МАХ, докт. техн. наук
---
Корисні посилання по темі статті:
Ну, а як же бути покупцеві?Чи може він, прочитавши на етикетці дані про обсяг порції і взбитости морозива, бути впевнений, що частина витрачених на покупку грошей він не сплатив "за повітря"?