Як роблять сир в Росії: інтерв'ю з сироварів

У 2015 році в Тольятті відкрилася сироварня «Лука», для якої ми зробили і запустили сироварню «Доктор Губер» на сто літрів. Засновник і директор Наталія Вдовіна розповіла нам, з чого почалося виробництво, і як сьогодні знайти смачний сир на полицях магазинів.

- З чого все почалося? Як з'явилася сама ідея?

Сироварня почалася романтично в серпні 2015 року в Нормандії перед фасадом сироварні «Camambert» в Ліваро. Почалася з питання: «Ну чому вони можуть, а ми ні ?!»

- Скільки потрібно інвестицій, щоб запустити сирний бізнес сьогодні?

Тут треба йти від зворотного. Куди ви будете збувати продукцію?

Якщо це приватна домашнє сироваріння, і ви будете продавати сир по знайомим, крамницях і ярмарках, то можна вкластися в 50-100 тисяч рублів. Можна обійтися спеціальної каструлею з сорочкою, формами і культурами.

Якщо мова йде про комерційне сироваріння зі створенням підприємства, використанням найманої праці та сертифікації набір буде інший: ванна від 100 літрів до декількох тонн, камера дозрівання, цех з облаштуванням. Це приблизно від 1,5 млн. Інвестицій і далі.

- З чого складається ваше виробництво?

Наше виробництво поки невелика. Ванна на 100 літрів відпрацьовує по три цикли в добу. Камера дозрівання на 30 кв.м. від підлоги до стелі заставлена ​​стелажами. Решта інвентар - це заквасочник, морозильні і холодильні камери для культур, візки, дренажні столи з пресами, тара для молока і сироватки, ропні ванни, інструмент, лабораторія. Всі поміщається на 300 кв.м.

- Скільки людей задіяно у виробництві? Чи можна робити сир в поодинці?

У нас зараз п'ять сироварів. Поодинці можна, тільки якщо немає іншої роботи. Ну або можна варити сир у вільний час, але в дуже малому обсязі для сім'ї та знайомих.

- Чи необхідно профільну освіту?

У мене немає профільної освіти, за профілем я економіст. Я пройшла повністю навчання у технолога і сировара Павла Чечуліна (автор блогу cheesehead.ru ) Поряд з нашими сироварами. І збираюся далі заглиблюватися в професію. А ось з п'яти наших сироварів четверо мають відповідний профіль, або з досвіду роботи з молоком, або за освітою (маслодел, сировар). Їм це допомагає з точки зору основ роботи з молоком, норм чистоти на виробництві, порядку роботи. Хоча без спеціального навчання робити хороші сири дуже складно.

Більш того, ми зараз з Павлом думаємо про те, щоб відкрити школу сироваріння в Тольятті. Щоб раз в квартал збирати маленькі групи тих, хто після навчання гарантовано буде робити хороші сири і розвиватися в професії. Швидше за все буде два формати: для тих, хто працює з обсягами до 60 літрів молока на добу і тих, хто буде відкривати цеху і виробництва від 100 літрів на добу.

- Який сир ви робите?

Ми відразу поставили високу планку, робимо кілька найменувань твердих і напівтвердих сирів вищої категорії. У нас три лінійки: «Селект», «Резерв» і «Вінтаж».

«Селект» - це молоді тритижневі сири: фірмовий столовий «ЛУКА Тавола», «Качотта Селект» і «Карфіллі Селект».

«Резерв» - сири з терміном витримки від двох місяців: «Том Резерв», «Колбі Резерв», «Карфіллі Резерв».

«Вінтаж» - це твердий сир «ЛУКА Вінтаж», витриманий від шести місяців.

Збут поки складається по-різному. Ми пробуємо всі канали: мережеві магазини і крамниці, ресторани, наша власна мережа, ярмарки і навіть доставка. В цілому люди сьогодні готові платити за смачний сир російського виробництва.

- Як вибирали обладнання для сироварні?

Технолог Павло Чечулин запускав наше виробництво і проводив навчання персоналу. За його порадою ми звернули увагу на сироварні «Доктор Губер» і не пошкодували. Зроблено гідно. В альтернативі розглядали європейське обладнання та інше російське класом нижче, але зупинилися на сироварні «Губера»

- Як вибрати смачний сир в магазині сьогодні?

Пробуйте на смак і читайте етикетку. Натуральний сир - це пастеризоване молоко, закваски (мезофільні і термофільні), фермент (сичужний або рослинний), хлорид кальцію і сіль. Усе! Якщо в списку є щось ще, це додали для здешевлення продукту (сухе молоко, масла, консерванти, стабілізатори).

І ще. Найшвидший сир сьогодні не виходить дешевше 600 рублів за кг. Більш зрілі сири ще дорожче. Такі орієнтири.

- Чи доводилося стикатися з бюрократичною тяганиною при виведенні продукції на ринок?

Ні.

Сьогодні є все необхідне, щоб варити сир будинку або на виробництві. Якщо ви новачок, почніть з мінімального набору сироварів . Ви навчитеся робити основні сорти, не боячись зіпсувати великий обсяг продукції. Спробуйте цей рецепт адигейського сиру , Одного з найпростіших сирів, який можна їсти вже на наступний день.

Якщо ви сировар зі стажем і запускаєте виробництво, розгляньте «Сироварні Доктор Губер» від 25 до 300 літрів.