17. Технологічне проектування

17. ТЕХНОЛОГІЧНЕ проектірваніе.

Технологічне проектування - це ще один важливий етап на шляху створення підприємств гостинності та харчування будь-якого формату. Попередні роботи з технологічного проектування можуть бути розпочаті вже відразу після того, як Ви розробили концепцію, визначилися з форматом закладу і напрямком кухні.

Технологічний проект - це проект розміщення технологічного і спеціального обладнання (наприклад, кухонне обладнання в цехах, печі, морозильні камери, обладнання для боулінгу та більярду, ігрової зони, спортивне, кінопроекційне і т.д.). На монтажних планах відображається розстановка обладнання, підібраного відповідно до концепції підприємства і особливістю приміщень. Робиться прив'язка (із зазначенням точок підведення) до систем водопостачання, каналізації та електричним комунікацій. Вказуються особливості монтажу та підключення обладнання до інженерних мереж. Проект включає в себе різні розрахунки всіх параметрів і умов, необхідних для забезпечення виробничих процесів. У додатках до проекту визначаються і можуть бути враховані, як типи обладнання, так і людські, технічні, матеріальні та часові ресурси.

ВИХІДНІ ДАНІ ДЛЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЕКТУ.

Вихідними даними для створення технологічного проекту є:

- Формат закладу і плановані навантаження за всіма видами ресурсів.

- Розрахункова кількість відвідувачів і посадочних місць (все це враховується, оскільки цим визначається склад і потужність обладнання).

- Напрямок кухні, її майбутній асортимент, рівень закладу (вишуканість меню).

- Тип і характеристики обладнання, його технологічність.

- Технічні характеристики приміщення (площа, висота, розташування дверних і віконних прорізів, товщина стін, тип перекриття і т.д.). Ці характеристики враховуються при розміщенні обладнання, визначенні умов і особливостей монтажу.

- Характеристики інженерних мереж, сполучних вузлів комунікацій, специфіка їх експлуатації. Ці фактори впливають на вибір типу обладнання, альтернативу використання газу або електрики, або варіант гібридного проекту (в цілях економії при експлуатації).

На підставі всієї вихідної інформації складаються попередні установки і рекомендації. Також враховується думка залучених авторитетних фахівців (наприклад, шеф-кухарів).

ЩО РОЗРОБЛЯЄТЬСЯ НА ЕТАПІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЕКТУ?

Технологічний проект передбачає вирішення таких питань:

- Побудова найбільш ефективної схеми комплексу технологічних процесів, які будуть виконуватися (наприклад, це може бути робота основного приміщення, або головною кухні, сховища овочів, продуктів і т.д.). Раціональне рішення схеми технологічних процесів дозволить налагодити ефективне виконання всіх необхідних завдань.

- Оптимальне розташування виробничих приміщень в будівлі, при якому забезпечується грамотна і функціональна організація цехів і необхідних технологічних ліній.

- Правильна і обдумана розстановка в приміщеннях технологічного обладнання, з урахуванням концепції і в рамках обраного дизайну інтер'єру.

- Вибір найкращої черговості і послідовності технологічних процесів, з метою домогтися мінімізації перетину технологічних і транспортних потоків, а також мінімальної протяжності функціональних зв'язків.

Для підприємства громадського харчування даний проект передбачає, в першу чергу, планування кухонного простору по логічному ланцюжку: від надходження продуктів до віддачі готового блюда. Грамотно реалізований технологічний проект допоможе в подальшому забезпечити своєчасну і якісну обробку продуктів, ефективне виробництво виробів, чим і сприяє успіху майбутнього підприємства.

Якщо упустити на цій стадії якісь важливі моменти, припуститися помилки в проектуванні, кінцеві результати можуть виявитися не найкращими. А це спричинить за собою реорганізацію, коригування діяльності під час роботи підприємства.

Простіше кажучи, необхідно спроектувати приміщення таким чином, щоб в подальшому персоналу було зручно працювати, а відвідувачам - відпочивати.

ЩО ВКЛЮЧАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЕКТ?

Технологічний проект повинен включати в себе схеми і креслення з плануванням приміщень, в т.ч. 3-х мірні зображення, специфікації технологічного обладнання, схеми розміщення обладнання і плани його прив'язки до інженерних мереж, а також пояснювальну записку з описом виробничих процесів.

РОЗДІЛИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЕКТУВАННЯ:

- проект зонування приміщення (з урахуванням потоків відвідувачів і персоналу),

- проект розстановки спеціального обладнання,

- технологічне проектування (підбирається обладнання для виробничих цехів відповідно до меню і урахуванням технологічних особливостей приміщення, а також обладнання для торгових залів; складаються монтажні плани із зазначенням всіх специфікацій з електрики, водопостачання і каналізації, вентиляції, опалення, кондиціонування та ін., Визначаються технічні завдання для проведення будівельних робіт),

- дизайн-проект (розуміння інтер'єру з урахуванням наявності технологічного обладнання, і по готовності робіт - підбір оздоблювальних і декоративних матеріалів, авторський нагляд),

- розробка технічного завдання.

У технологічний проект також входять:

- Схеми всіх електричних з'єднань технологічного обладнання.

- Схеми підключення води.

- Схеми підключення до каналізації.

- Схеми вентиляційних і витяжних систем.

- Повний список устаткування, специфікації із зазначенням вартості, строків гарантії, технічними характеристиками і умовами експлуатації, рекомендація компаній-постачальників.

ЗВ'ЯЗОК І ВІДПОВІДНІСТЬ З ІНШИМИ ЧАСТИНАМИ ПРОЕКТУ.

Робота з розробки технологічного проекту тісно пов'язана з будівельним та інженерним проектами. Це пояснюється тим, що певні типи обладнання можуть бути встановлені тільки при правильних будівельних та інженерних рішеннях (розміри дверних прорізів, висота приміщень тощо). Крім того, на базі технологічного проекту видається технічне завдання на суміжні розділи: водопостачання і каналізація, теплопостачання, електрообладнання та електроосвітлення, опалення, вентиляція і кондиціювання - все те, що має відношення до інженерного проектування.

ВИДИ використовуваного ОБЛАДНАННЯ.

Технологічне обладнання - це механізми, пристрої та засоби технологічного оснащення, в яких для виконання завдань технологічного процесу розміщуються матеріали або заготовки, засоби впливу на них, а також технологічне оснащення. Класифікація технологічного обладнання: електромеханічне, теплове, холодильне і нейтральне обладнання, лінії роздачі, посудомийні машини, обладнання для барів, для фастфуд і фанфуд, посуд і столове прилади, кухонний інвентар тощо.

Спеціальне обладнання - визначається призначенням і форматом підприємства, в якому передбачається його розміщення і використання: для боулінгу - доріжки, монітори, пінспотер, поворотний механізм і т.д .; для зони дитячих розваг - ігрові автомати, лабіринт, гармати і т.д .; для фітнес-центрів і спортивно-розважальних центрів - тренажери, інвентар, майданчики для ігор і т.д.

Торговельне обладнання (прилавки, вітрини, гірки, бонети, стелажі, касові модулі і т.п.) - призначено для продовольчих і непродовольчих магазинів будь-якого розміру, формату і форми обслуговування (супермаркетів, гіпермаркетів, магазинів «Сash & Carry», дискаунтерів і ін.) .

Світло-, аудіо- та відео-обладнання - дуже актуально для нічних і танцювальних клубів, ресторанів. Світлове обладнання включає сканери, що обертаються голови, стробоскопи, прожектори та ін. Звукове обладнання складається з двох груп акустичних приладів: сателіти та сабвуфери. В даний час популярні відеомонітори з демонстрацією супутникового сигналу, телевізійних каналів або DVD. Фонове звукове оформлення залу кафе чи ресторану стало важливим елементом дизайну.

Системи автоматизації. В сучасних умовах роботу підприємства неможливо уявити без системи автоматизації. Це дає можливість ефективно управляти операційною діяльністю, здійснювати безперервний і ефективний контроль бізнес-процесів, запобігти зловживанням з боку персоналу, підвищити швидкість і якість обслуговування. Система складається з професійного обладнання та програмного забезпечення для керівного складу, реєстрації продажів, для зберігання і обробки інформації.

ОСОБЛИВОСТІ І складності. Відповідність нормативним актам.

Технологічні проекти підлягають узгодженню і затвердженню разрешающими органами, повинні відповідати санітарним і будівельним нормам, які регулюються територіальними підзаконними актами. На даний момент основним документом для дозволу діяльності підприємств громадського харчування є висновок санітарних лікарів. Саме в цьому розділі робочого проекту ховається неабияка складність, пов'язана з недосконалістю санітарних норм, що регулюють діяльність підприємств громадського харчування. Багато діючі норми були встановлені більше 20 років тому, і погано відповідають сучасним стандартам організації виробничих процесів. Остання обставина (необхідність передбачити повну відповідність вимогам) передбачає особливу ретельність при оформленні технологічного проекту, і допомога досвідчених фахівців.

***

© Maxim Gres, 2014 Всі права захищені